-Lütfen bu yazıyı aç karnına okumayınız, yemeklerden sonra bünyenize alınız.-
İlkbaharda boğazının derdine düşüp Karadeniz sularına seyahate başlayan “vanos”, bir Pac-Man edasıyla önüne çıkan tüm yemleri silip süpürürken yedikçe irileşir ve kendine yeni yeni isimler edinir.. En meşhur adıyla palamut olarak tanıdığımız bu obur; sırasıyla çingene, kestane, zindandelen, torik, altıparmak ve eğer şanslıysa en son peçuta olarak yedi kiloya ulaşır.
Nisan-Eylül arası balık yasağının keyfini en çok sürenlerden biridir bu obur. Biz ise onun yolunu kasımdan sonra gözleriz.
Kimisi çingeneyken ızgarasını, kimi zindandelen olunca takozunu sever. Hele kış sert geçti mi kulağına kar suyu kaçtı dedikleri iri ve bol bol palamutlar balıkçı tezgahlarında çok uygun fiyata satılır. Ben hiçbirini ayırmam, severim ama bana kalırsa en özel hali, binbir emek harcanıp bir ay tuzda bekledikten sonra sofraya bir lokum edasıyla çıkan, torik lakerdasıdır..
İsmi ile ilgili pek çok söylenti olsa da lezzeti üzerine söylenecek pek fazla söz yoktur.. İyi temizlenmiş ve usulünce işlenmiş bir lakerda boğazınızdan yağ gibi kayarak hafif bir deniz tadı bırakır damağınızda. Mutlaka incecik bir dilim kırmızı soğan ve halis zeytinyağı ile servis edilmelidir. İşte böyle bir lakerda varsa masada; bu benim için dört başı mamur bir rakı sofrasında oturduğumun alametifarikasıdır.
Meze doymak için değil, içkiye altlık olsun diye yenilmelidir. Altlık derken mesela önce mideyi biraz zeytinyağı ile sıvamalıdır.
Lakerda tamamsa bugün denizden bir sofra kuralım o zaman… Bana bırakıyor musunuz?
Midye sarma alalım, hem kuş üzümlü tarçınlı bir pilav hem de ılık midye ve zeytinyağı tadına doyalım. Yanına bir de kalamar? Ama tava mı, yoksa ızgara mı? Siz seçin, ben uyarım. Izgara derseniz eğer tarator uymaz, o zaman yanına tarama isterim… Ahtapot çok severim ama maalesef kıyamam. Çok zeki geliyor bana bu dünya dışı görünümlü yaratık. Karides güveç hem tereyağlı, sarımsaklı, üstüne biraz kapya dilimlenmiş olsun, ama asla domates mantar koyup tas kebabına çevirmeyiniz rica ederim… Karides tavayı komşu çok iyi yapar mesela, çöp bırakmadan yerim üzerinize afiyet. Simi’deki minik karidesler zaten kafası bile ayıklanmadan gider. Ama bu mahlukatın en iyisi Adriyatik’ten çıkar. Puglia’ya giderseniz Gambero Violetta yemeden gelmeyin bozuşuruz. Deniz tuzunda ve kendi suyunda pişirilip servis edilen müstesna bir lezzettir, ismini mora çalan renginden, lezzetini ise soğuk, derin ve kayalık Adriyatik kıyılarından alır.
Bu sofraya uzo da yaraşır, güzel bir beyaz şarap da. Benim bunca deniz mahsulü ile şaraptan yana tercihim, 1er Cru Chablis veya Verdeca olur.
Ama ilk tercihin ne derseniz, hele bir de İstanbul varsa fonda, rakı tabii…
Kadehi kaldırıp tokuştururken “Yaşı küçük olan kadehini daha altta tutar.” derdi rahmetli Vefa Zat, bir de ilk kadeh tokuştuktan sonra dibi masaya vurulur “aramızda olamayanlara” içilir o kadeh…
Adetler çoktur ama özeti rahmetli Aydın Boysan’ın şu sözü verir: “Sallanan masada içilir de sallanan adamla içilmez bu meret.”
Sağlığınıza!